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菜單增新食材採購項目及操作說明

【蝦捲】

所需材料：蝦捲。

操作方式：

蝦捲為冷凍食材下鍋油炸前最好解凍退冰，否則易導致外皮已經顏色成型，內餡卻還沒夠熱熟透。

保存方式：

1. 操作時若油溫不夠高易導致蝦捲吸油，口感吃起來會膩
2. 每次操作時切勿省事，將半天或一天的使用量準備起來，盡量依店鋪來時段來客量分小批油炸備取。
3. 油炸後蝦捲，請使用洞洞鍋瀝油，瀝去多餘殘油後可在鍋底層鋪擦手紙第二次吸油，散熱備取。
4. 散熱後蝦捲如未立即使用，請加蓋保鮮避免風乾影響食材色澤。
5. 隔夜蝦捲以回鍋油炸加熱即可。

【火腿玉米筍捲】

所需材料：鹽巴、玉米筍、火腿、牙籤、黑胡椒粒(中粗)。

操作方式：

1. 水煮沸後加些許【鹽巴】，將【玉米筍】川燙熟透後，冷水冰鎮，冷卻後瀝水備用。
2. 將【火腿】退冰後，四方型斜對角切開(三角型)備用。
3. 將與米筍以火腿捲起包覆以【牙籤】刺穿固定兩種食材備用。
4. 將火腿玉米筍捲下鐵板加熱煎一下，讓火腿的油脂香味能附著玉米筍上。
5. 於起鍋前灑上些許【黑胡椒粒】增添香氣。

保存方式：

1. 未加工火腿冷凍保鮮。
2. 玉米筍經測試川燙冰鎮程序後，可保存3~4日，還是保有原先新鮮顏色，但需冷藏溫度要夠低，且切勿重物壓傷。
3. 隔夜【火腿玉米筍捲】鐵版微煎加熱即可。

【昆布捲】

操作方式：詳如操作手冊

保存方式：詳如操作手冊

【鳴戶捲】

操作方式：

與昆布捲操作時同時放入滷製加工，表層上色即可，每條斜切25-26片。

保存方式：

1. 未加工前，需冷藏保鮮。
2. 隔夜鳴戶捲不用特別加熱，於開台做業時拿出來退冰回溫即可使用 。

【新鮮豆莢-甜豆、荷蘭豆、四季豆】

操作方式：

去頭去尾抿掉老筋，川燙熟後以冷水冰鎮，瀝乾水分調味即可放入保鮮盒冷藏備取。

保存方式：

1. 新鮮『豆莢』去頭去尾抿掉老筋(未川燙)，經測試放置冷藏可保存3天，還是保有原先新鮮翠綠色，但需冷藏溫度要夠低，且切勿重物壓傷。
2. 川燙後冰鎮處理過程，調味前請盡量將生水瀝乾，保鮮期會稍為延長。
3. 調味好冷藏備取豆莢，經測試可放置2~3天，也能然維持清脆的口感。
4. 調味後冷藏備取時，請以小量多取的方式來操作，且每次盛裝的器皿需更換，避免原豆莢湯汁變質，影響新補入的豆莢，降低臭酸問題。
5. 上述保鮮方式都皆以保鮮盒盛裝保鮮，來避免壓傷的問題，延長豆莢的保存期。
6. 『豆莢』選擇性及夾取份量如下：

l        【甜豆】1片：因型體飽滿立體，且川燙後顏色最為翠綠。

l        【荷蘭豆】1片：因重量較輕，份量較多，但川燙後型體較扁塌。

l        【四季豆】2根：成本較低穩定，但處理程序還需要整理加工，處理後有長短不一，且較不便於實際操作。

【冷凍毛豆】

所需材料：

鹽巴、冷凍毛豆

操作方式：

1. 水燒開後加些許鹽巴，將冷凍毛豆川燙熟後，以冰開水冰鎮，瀝乾水分調味即可放入保鮮盒冷藏備取。

保存方式：

1. 冰鎮處理過程，請以冰開水加工冰鎮，請勿使用生水來替代，因調味後保鮮期會縮短。
2. 調味後冷藏備取時，請以小量多取的方式來操作，且每次盛裝的器皿需更換，避免過長時間原調味湯汁變質影響新補入的豆莢，降低臭酸問題。
3. 以保鮮盒盛裝，來避免壓傷的問題，延長毛豆仁的保存期。
4. 使用時的小量毛豆仁請以冰開水浸泡保濕，避免枯黃乾巴巴。

 【豆莢】成本比較表   

   【豆莢】調味操作

夏季為一年價格上最高起伏的季節，要特別注意食材上的耗損以及食材浪費。

【四季豆】：公斤/100元/約132條(需在對切)/實重880克/耗損12%    

【甜豆】：公斤/230元/約250片/實重845公克/耗損15.5%

【荷蘭豆】：台斤/150元/約172片/實重530克/耗損11.7%